转载：拔丝菜的-拔丝做法，拔丝菜谱

好久没吃拔丝了，可惜老妈不会弄……唯有转载一篇文章解渴了……

一、拔丝做法五种

１水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中 火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄 时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

２油拔法：这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油 将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆 状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

３水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净 锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变 轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

４干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

５油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化， 糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用 小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

　　二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色 时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅 翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的 比不挂糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
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特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙， 起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少 许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔 丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。

小弟所做“拔丝”，不是吹的，可拔几米远，回想当年处入厨时******（好汉*****）

另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

三、拔丝菜谱8例

（一）拔丝苹果

苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。

1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。

2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。

特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。

关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。

（二）拔丝西红柿

原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量。

广东饮食：西米露

今天妈妈买回了西米露，但是却说忘了怎么做。于是上网帮她查了查，发觉要做要一道西米露消暑甜品，还真麻烦- -!!

1. 西米露的做法（转自这里)
   1) 西米过水，建议不要浸泡，目前西米的质量不同，有些西米浸泡后就化掉了。
   2) 煮沸一锅水，水量一定要没过西米，最好是西米的2、3倍的量。对于西米的量，一人份的话2-3茶勺就足够了。
   3) 放西米入沸水后要不停的搅拌，否则会糊底。搅拌15分钟左右起锅，这时会发现水非常粘稠而且西米都粘在了一起，不要紧，对入凉水西米就散了，而且会沉底，将水过掉。
   4) 再煮一锅沸水，将西米倒入，搅拌，煮15分钟左右，这时大部分西米开始变透明，起锅冲凉水，再重复一遍沸水煮西米。这样煮西米就不会糊，千万不要恋战想要一锅就能把西米煮透明。
   5) 煮第三次的时候，不一定要煮15分钟，当西米几乎全部透明，还有很少一部分还有白芯的时候，就可以起锅了，将水过掉盖盖闷几分钟，就能全部透明了，我的建议是不要在锅里煮到全部透明，要不西米就不Q了。
   6) 倒椰汁或牛奶入锅，根据口味可以放入少许糖，倒入西米小煮一会就可以出锅了，冷藏。椰奶西米露就做好了。
   7) 根据需要可以放入荔枝、西瓜、猕猴桃等水果，注意颜色搭配，好吃又卖相的什锦西米露就OK了。
2. 各种西米露/西米捞做法(节选自这里）
1. 荔枝西米露
   1) 把西米放进清水里洗浸干净。
   2) 把一锅水煮沸，把西米放进煮沸的水里。(注意：要一边煮一边用勺子搅拌，否则西米会粘锅底)
   3) 煮到西米半透明，然后把西米和热水隔开。
   4) 再煮一锅沸水，把刚才煮到半透明隔好水的西米再放到沸水里煮。
   5) 一直煮到全部透明，把沸水都到去。
   6) 煮一小锅牛奶，放少许糖。(建议：用椰汁代替牛奶,椰汁会更加香，若不喜欢椰汁，牛奶也可以。)
   7) 把牛奶倒进西米里一起煮，不用煮太久。
   8) 把煮好的西米牛奶放进冰箱，直到冰冻。
   9) 今天准备的是荔枝(注：大家可以因自己喜欢的水果放进冰冻的西米露里)，把剥好皮的荔枝放到西米露里，最后就完成了。
   
2. 什锦西米捞
   原料：
   1、西米：100g 2、杏仁露：一听 3、白糖：5汤匙(根据个人口味添减)4、各种时令水果 （如芒果） 5、三花淡奶：2汤匙
   做法：
   1) 水煮开后，倒入西米，等到再次滚开，熄火浸泡20分钟，然后再用凉水浸泡。
   2) 等水再煮开，倒入浸好的西米，等西米煮至透明时，加入整听杏仁露和淡奶，滚开后熄火，晾凉，放入冰箱冷藏备用。
   3) 把各种时令水果洗净、剥皮、切丁
   4) 吸满杏仁露的西米，捞在漂亮玻璃容器中，一碗西米捞就做好了。
3. 蜜瓜西米露
   原料：糖浆（蜂蜜），小西米，蜜瓜。
   方法：
   1) 用500g水烧开加入750g糖，边加边搅拌，可得638mL糖浆（直接用蜂蜜最好，不过贵点），放凉。
   2) 小西米加5倍的凉水，中火烧30分钟，熄火焖20分钟后捞出，用冷水冲沥后加入糖浆或蜂蜜中保存。
   3) 蜜瓜切成小小的颗粒（4颗米大小），加入配好的西米露中，放入冰箱冷藏1-2小时，即成。
   Tip: 将蜜瓜换成椰汁或椰浆，就成了椰汁西米露了。
   2) 蜜瓜不能太大，否则沉底，多少根据个人喜好。不能放太久，否则蜜瓜不脆了。
   3) 糖浆或蜂蜜少加一点，不甜再加，太甜就没办法了。
4. 三色西米捞
   做法：在芒果、草莓、香芋、木瓜、奇异果、哈密瓜等各种颜色的水果中，任选三种水果，和西米混合在一起吃，酸甜兼备。西瓜汁、香瓜汁、橙子汁等十几种冰冻过的水果汁，又冰又爽，相当过瘾；而草莓、芒果、香瓜做成的薄饼、鲜果意大利面等水果小吃，倒也不妨拿来做主食呢。

广东饮食：双皮奶

今天忽然很想吃双皮奶，可惜在自己家这个小地方，活了20年好像还没见过有双皮奶卖……
既然如此，心血来潮就要说干就干！马上上网搜集了一些双皮奶的做法，转载如下！
(更清晰的图解看这里)

1.双皮奶介绍

双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。

正宗双皮奶的做法非常地考究，犹如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛 奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球 的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。

2.制作方法

原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，偶比较贪心，各位按比例来就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺

1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。

2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)

3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来（倒来倒去，想起变魔术了）。

4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。

第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦，哎呦，我怎么就这么爱吃呢。

秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。

双皮奶的精华就在于它的奶皮上，据了解其含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天，热的还是冻的，均可品尝，一样是味道甜美，且可在双皮奶上面加上红豆，莲子，窝蛋，提子，姜汁等配料，款式多种多样，品种陈出不穷，满足不同的喜好者。

怎么样……够简单吧？可惜小弟到现今为止也没有吃过正宗的双皮奶……
不过，还是觉得自己DIY的最好吃！
自己制作的时候用了蒙牛的250ML的纯牛奶，两个鸡蛋（好像多了点）。
按照流程一直很顺利，但是在制作到第二次倒入牛奶时，那层皮浮不起来 - -!!
也不知什么回事，也许是温度？也许是陶瓷和玻璃碗的区别？
不过后来的成品证实，也是很好吃的！